ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΝΕΑ

24 Απρ 2017

Τούρτα Σεράνο του Στέλιου Παρλιάρου

Τι χρειαζόμαστε:

ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ
  • 125 γραμ. αλεύρι
  • 125 γραμ. ζάχαρη
  • 5 αυγά
  • 30 γραμ. κακάο
  • λίγη βανίλια
ΣΙΡΟΠΙ
  • 150 γραμ ζάχαρη
  • 200 γραμ. νερό
  • 50 γραμ. κονιάκ 
ΕΛΒΕΤΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ
  • 3 ασπράδια αυγών
  • 180 γραμ. ζάχαρη 
ΚΡΕΜΑ
  • 270 γραμ. κουβερτούρα με 55%-66% κακάο ψιλοκομμένη
  • Την Ελβετική μαρέγκα που θα φτιάξουμε
  • 120 γραμ. γάλακτος με 35% λιπαρά
  • 600 γραμ κρέμα με 35% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι 
ΣΑΝΤΙΓΙ
  • 250 γραμ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
  • 25 γραμ. άχνη ζάχαρη

Πώς το κάνουμε:

Για το παντεσπάνι: κοσκινίζουμε το κακάο μαζί με το αλεύρι. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα αυγά με τη ζάχαρη έως ότου γίνει μια πολύ αφράτη και λευκή κρέμα. Ρίχνουμε μέσα σ’ αυτήν τα κοσκινισμένα υλικά και παράλληλα ανακατεύουμε με μία ευλύγιστη σπάτουλα (μαρίζ). Αδειάζουμε το μείγμα σε φόρμα 24 εκ .και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ºC για 30 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει για αρκετές ώρες ή για μία νύχτα. Για το σιρόπι: βράζουμε το νερό και τη ζάχαρη για 2 λεπτά (από όταν αρχίσει ο βρασμός). Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει και προσθέτουμε το κονιάκ. Για την ελβετική μαρέγκα: βάζουμε την ζάχαρη και τα ασπράδια σε ένα κατά προτίμηση ανοξείδωτο μπολ και τοποθετούμε το μπολ πάνω σε ένα κατσαρόλι που βράζει από κάτω νερό (μπέν μαρι) και ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία του μίγματος στους 60 βαθμούς περίπου ή μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Κατόπιν το βάζουμε στο μίξερ και το χτυπάμε μέχρι να σφίξει και να κατέβει η θερμοκρασία του. Για την κρέμα: λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί ανακατεύοντας συνεχώς. Αποσύρουμε και ανακατεύουμε μέχρι να χλιάνει. Τότε την ανακατεύουμε με την ελβετική μαρέγκα, έπειτα προσθέτουμε τα 120 γρ. κρέμα γάλακτος και συνεχίζοντας το απαλό ανακάτεμα. Ενσωματώνουμε, τέλος, την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος. Κόβουμε τη βάση οριζοντίως σε 3 ισόπαχους δίσκους με ένα μεγάλο μαχαίρι του ψωμιού. Στην φόρμα που ψήσαμε το παντεσπάνι (η δικιά μου φόρμα έχει αποσπώμενο πάτο) τοποθετούμε τον ένα δίσκο, τον βρέχουμε με το σιρόπι και τον καλύπτουμε με ένα μέρος της κρέμας. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τους άλλους δύο δίσκους μόνο που τον τελευταίο δεν τον καλύπτουμε αμέσως με κρέμα. Χτυπάμε την σαντιγί, βγάζουμε την φόρμα και γαρνίρουμε την επιφάνεια και τα πλαϊνά της τούρτας με την υπόλοιπη κρέμα και την λευκή σαντιγί χρησιμοποιώντας κορνέ με οδοντωτό στόμιο.

Λίγα μυστικά ακόμα

Η τούρτα είναι του Στέλιου Παρλιάρου.
Θέλει τον χρόνο της αλλά αξίζει τον κόπο.
Προσοχή όταν θα ενσωματώσετε την κουβερτούρα με τις κρέμες η λιωμένη κουβερτούρα πρέπει να μην είναι ζεστή.
« PREV
NEXT »